Las antiguas tabernas de Madrid

Los dioses de la taberna, originally uploaded by angel14.

Posiblemente sea la de Angel Sierra, en Chueca, la taberna antigua mejor conservada de Madrid. La taberna madrileña del XIX de portadas de madera de color rojo, barra y paredes de madera labrada, mostrador de zinc y pila con surtidor resultaba tan variada en otras decoraciones como el gusto, capricho o fortuna del dueño permitían. Desde las mas sencillas que no eran mas que despachos de vino con decoraciones sobrias si no pobres hasta las mas ilustradas y elegantes con cocinas y comedores en las que se preparaban y servían las exquisiteces del momento.
Hoy subsisten todavía algunas de las más antiguas, como la de Antonio Sánchez. Y bastantes mas de finales del siglo XIX o principios del XX de las que me gusta recordar las de la Ardosa, la Mentridana- a los mandos de mi amiga Unn, el Maragato, la Nueva y pocas mas.
Gastronómicamente hablando practicaban una cocida popular en la que el cocido madrileño era el gran tótem. Pero procuraban especializarse en platos propios. Todavía son famosos los pinchos de bacalao de Casa Labra, los soldaditos de Pavía de marcial nombre. Hoy presentan una cocina mas enfocada a la gente joven y los turistas, que han venido a sustituir a las gentes del propio barrio como clientela.
Muchas de ellas desaparecieron o se convirtieron en insustanciales bares. La fórmula sigue sin embargo en uso y no es extraño encontrar “tabernas” de reciente estreno que tratan de recuperar las señas de identidad antiguas con más- o menos normalmente- fortuna.
En Argüelles, en Chamberí o en Latina os esperan esos retazos de historia en los que acompañar la estancia, aquí con unas croquetas, allá con unas riquísimas albóndigas y siempre con los vinos españoles más ricos…o cerveza.
Pero tan importante como el yantar y el beber son los ritos sociales que acompañan: la charla, la tertulia, las rondas, etc.

Siempre está uno dispuesto a servir de guía y cicerone a las visitas cual Virgilio del Dante. Se admiten remuneraciones en especie para compensar el esfuerzo. Si la clientela es maja hasta se pueden compartir gastos y, en casos excepcionales, la invitación puede correr de parte de la casa.